Cupcakes aux Epinards et à la mousse de Chèvre

Pour 4 personnes:

  • 2 c. à soupe de pignons de pin
  • 200g d'épinards cuits
  • 2 oeufs
  • 70g de farine de blé T65
  • 40g de farine de sarrasin
  • 2 c. à soupe de poudre à lever
  • 100ml de lait de soja
  • 50ml d'huile d'olive
  • 100g de fromage de chèvre frais
  • 100g de tofu nature

Préchauffer le four à 200°C.

Toaster les pignons de pin au four pendant 8 minutes ou dans une poêle à sec pendant 4 minutes.

Egoutter les épinards et mélanger avec les oeufs battus, 1 pincée de sel, les farines, la poudre à lever, le lait et l'huile. Incorporer les pignons. Verser dans des moules à muffins. Faire cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau piqué dedans ressorte sèche.

Laisser refroidir. Mixer le fromage avec le tofu et une pincée de sel. Placer dans une poche à douille. Déorer les cupcakes du glaçage ainsi obtenu (on peut également utiliser une petite cuillère).

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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