Cocotte de topinambours façon tajine marocaine

Aussi appelé « artichaut de Jérusalem » à cause de son goût, le topinambour est modérément calorique mais rassasiant, et peut se substituer avantageusement à un plat de pommes de terre. Il ne contient pas d’amidon, mais un glucide voisin, l’inuline, qui n’influe pas sur la glycémie des personnes diabétiques.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

500 g de topinambours
2 gousses d’ail
1 échalote
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à thé de paprika en poudre
1 c. à thé de curcuma en poudre
½ c. à thé de gingembre en poudre
½ c. à thé de muscade en poudre
½ c. à thé de cumin en poudre
sel et poivre au goût
100 ml d’eau bouillante
Herbe fraîche au choix : coriandre, persil, ciboulette, etc.


Préparation :

1. Lavez bien les topinambours et découpez-les en lamelles fines.

2. Pelez et émincez l’ail et l’échalote. Mélanger toutes les épices en poudre avec l’huile d’olive, le citron, ainsi que l’ail et l’échalote. Déposez ce mélange dans la cocotte en fonte (ou une tajine bien sûr) et commencez la cuisson à feu moyen pendant quelques minutes.

3. Déposez ensuite les topinambours dans la cocotte et recouvrez-les d’eau bouillante en mélangeant. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant au moins une demi-heure. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les topinambours soient bien tendres.

4. Ajustez l’assaisonnement et servez avec un bouquet d’herbe fraîche hachée de votre choix.

Plus sur les topinambours...

Cuisson des topinambours:

Sous un jet d’eau, frottez consciencieusement les topinambours avec une brosse. Les topinambours sont difficiles à éplucher en raison de leurs formes irrégulières.

Employez un petit couteau, pas un économe, et faites d’épaisses pelures. Le topinambour s’oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, immergez-le dans une eau froide citronnée.
Notez que la cuisson facilite l’épluchage.
Cependant, il n’est pas nécessaire de les peler : leur peau peut se manger ; elle leur donne même un goût plus prononcé. Il suffit donc de bien les brosser pour les nettoyer.
Surveillez la cuisson

Les topinambours se dégustent aussi bien chauds que froids, mais toujours cuits. Tous les modes de cuisson leur conviennent : bouillis à l’eau, au lait, sauté à la poêle ou cuit à la vapeur, en papillote, etc. mais les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir leur saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d’artichaut.

Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant. Le temps de cuisson varie selon l’âge du légume : fraîchement récolté il sera plus ferme et plus long à cuire. Piquer le turbercule avec un couteau : la lame doit pénétrer facilement lorsqu’ils sont cuits, mais ils doivent rester un peu fermes. Éplucher avec un couteau. Leur chair nacrée est odorante. Miam !

Comment les déguster ?

Une fois cuits, ils se dégustent très simplement : avec une noix de beurre, ou refroidis avec un peu de vinaigrette. Quel régal !

Conseil du chef

En purée, au gratin, à la crème... le topinambour se prépare de différentes façons, il peut remplacer la châtaigne d’eau ou la pomme de terre. Il se marie bien avec le poisson.

Pour varier

Ils s’accommodent au beurre, à la crème, à la béchamel, persillés ou encore en salade, en frites, en purée, en soufflé et même en dessert.

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